Zeytinden Zümrüt Yeşili Damlaya: Dulivo Soğuk Sıkım Üretim Aşaması

Milas Kemikler’deki 40 dönümlük zeytinliğimizde erken hasat edilen Memecik zeytinlerimiz, dalından koptuğu andan itibaren zamanla yarışır. Zeytinyağının gerçek bir “meyve suyu” saflığında kalabilmesi, düşük asidite (%0,23) ve yüksek polifenol (493 mg/kg) değerlerini koruyabilmesi için hasat edilen zeytinler bekletilmeden, hava alan delikli kasalarla aynı gün sıkım tesisine ulaştırılır.

1. Seçme Tezgâhında Elle Tek Tek Ayıklama

Üretim bandımızın ilk durağı ahşap seçme tezgâhıdır. Kasalardan dökülen henüz yeşil ve alaca renkteki taze Memecik zeytinleri, ustalarımız tarafından elle tek tek kontrol edilir. Dal parçaları, yapraklar ve ezilmiş taneler özenle ayrılır; sıkıma yalnızca sağlıklı, diri ve kusursuz zeytin tanelerinin geçmesine izin verilir.

2. Yaprak Ayırma, Yıkama ve Kırma

Ayıklanan zeytinler dikey konveyör banttan ilerleyerek önce hava üflemeli yaprak ayırma ünitesinden, ardından temiz suyla yıkama haznesinden geçer. Tozundan arınan pırıl pırıl taneler, paslanmaz çelik kırıcıya (crusher) alınır. Burada zeytinler çekirdekleriyle birlikte kırılarak meyvemsi aromanın ve fenolik bileşenlerin serbest kaldığı zeytin hamuruna dönüştürülür.

3. 27°C Altında Yoğurma (Malaksasyon) ve Dekantör

Soğuk sıkımın kalbi bu aşamada atar. Zeytin hamuru, kapalı devre paslanmaz çelik malaksörlerde 27°C’nin altındaki sıcaklıkta yavaşça yoğrulur. Isıyı yükseltmek daha fazla yağ çıkmasını sağlasa da zeytinyağının içindeki E vitaminini (287 mg/kg), antioksidanları ve çağla badem kokusunu yok eder. Dulivo’da ısıya değil sabra güvenilir; yoğrulan hamur santrifüj dekantöre aktarılarak yalnızca fiziksel yöntemlerle suyundan ve posasından ayrılır.

4. İlk Taze Sıkım: Zümrüt Yeşili Akış ve Argon Koruması

Dekantörün paslanmaz çelik çıkış borusundan süzülen ilk zeytinyağı; yoğun zümrüt yeşili rengi, taze çimen ve çağla badem kokusuyla oluğa akar. Elde edilen bu saf meyve suyu, oksijenle temasını sıfırlayan argon gazlı paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilir. Böylece sıkım anındaki tazelik, yakıcılık ve sağlık kalkanı olan polifenoller şişelenip sofranıza ulaşana dek ilk günkü gibi korunur.